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    盐水鸭的特点及其制作秘方

    发布时间 : 2016-10-26

    来源:news/105.html

    盐水鸭如此著名,一定有它的独特之处.盐水鸭是低温熟煮,经过一个小时左右的煮制,使得盐水鸭的嫩度达到一定程度.盐水鸭咸甜清香,口感滑嫩.肉玉白,油润光亮,皮肥骨香,鲜嫩异常,咸鲜可口.低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好,保持了鸭肉的多汁性.桂花鸭制作考究,除用料好外,而且工艺精,食之有嫩香口感.
    下面介绍制作秘方:
    1.宰杀 选用当年生肥鸭,宰杀放血拔毛后,切去两节翅膀和脚爪,在右翅下开口取出内脏,用清水把鸭体洗净 ,沥干水分后腌制.
    2.干腌 将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制,将炒制好的盐按6%~6.5%盐量腌制,其中的3/4从右翅开口处 灌入腹腔,并使盐均匀布满整个腔体,1/4用于鸭体表腌制,重点擦抹在大腿.胸部.颈部开口处,气温高 低决定干腌的时间,一般为2小时左右.
    3.抠卤 干腌后的鸭子,鸭体中有血水渗出,此时提起鸭子,用手指插入鸭子的肛门,使血卤水排出. 
    4.复卤 先制成食盐的饱和溶液,加入姜片0.1%,大茴香粉0.05%,香葱0.1%~0.15%,这种卤称为新卤.新卤经 过20~30次烧卤,成为老卤.老卤使用过程中,应始终保持饱和状态.复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔 ,并将鸭子浸入卤缸中,经过2小时左右,即可出缸起挂.复卤的鸭胚,用沸水浇淋,使鸭子肌肉收缩,外皮 绷紧,外形饱满,然后用直径2厘米.长10厘米左右的中空竹管插入肛门,并将少许生姜,大茴香.葱放入腹 腔.
    5.煮制 清水中加入姜片.葱.大茴香煮沸,停止烧火,将鸭子放入锅中,盖上盖,焖20分钟后加热,水温达到 90℃停火,再焖10~15分钟,水温始终维持在85℃左右.


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